您现在的位置:百事2 > 女人 > 海带为何一烫就变色

海带为何一烫就变色

2020-11-20 10:40

海带为何一烫就变色

2020年11月20日06:50 来源:人民网-生命时报

涮火锅时,很多人都遇到过这样的情况:本来呈黄褐色的海带,一烫就变绿了,这是怎么回事?

海带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素,一个是绿色的叶绿素,一个是黄色或褐色的类胡萝卜素,比如β胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中,叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞,正常情况下里面会装一个镁原子,这时叶绿素就呈现绿色。但在酸性条件下,镁原子会被氢原子赶走,这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,海带变成黄褐色。

海带一烫就变色,可能有两种原因:一种是,叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在焯烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来;另一种是,高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。由此可见,海带遇开水变绿是正常现象,而且通常是新鲜海带的表现。

需要说明的是,随着种植面积扩大,我国开始逐步尝试培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。此外,海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。

(食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟 凯)

(责编:许晓华、李轶群)

[url=http://health.people.com.cn/GB/408656/index.html]

人民健康APP

[/url]

人民好医生APP



推荐阅读

国家卫健委:冬季疫情将处零星散发状态 局部或发生聚集性疫情   11月12日,国务院联防联控机制就加强冬季疫情防控和深入开展爱国卫生运动有关情况举行新闻发布会。国家卫健委副主任李斌在会上表示,经多次组织专家对冬季疫情形势进行研判。目前全球新冠肺炎疫情加速蔓延形势下,我国面临境外输入病例导致本地传播风险增大,冬季将处于疫情零星散发状态,局部地区可能发生聚集性疫情,加之冬季其他呼吸道传染病进入高发期,我国疫情防控工作一刻都不能放松。【详细】

警惕疫情叠加流感风险 疾控为你划防控重点   当下,全球新冠疫情此起彼伏,秋冬季又是呼吸道疾病高发季节,今年秋冬季或存在新冠肺炎疫情与流感等呼吸道传染病叠加流行的风险。流感和新冠肺炎都是呼吸道传染病,做好流感防控工作,就能极大程度降低新冠风险。陕西疾控来为你划防疫重点。【详细】



精彩图集

是谁剥夺了你的睡眠时间

运动让眼睛更明亮

关于牛奶的认知误区

小“口疮”可能有大问题

西瓜的番茄红素又多又好

白露节气:预防肺病保健康

饮料能代替水吗?

水果和蔬菜,你洗对了吗

健身,别自己跟自己较劲